Croissants (Fragina)



Esta receta junto con la mantequilla especial para hojaldre, me la ha regalado mi amiga Fragina, el hojaldre se puede hacer con mantequilla normal, solo que en ese caso hay que hacer los reposos en la nevera y mas prolongados, salen riquísimos

Pastón inicial:

1 kg harina de fuerza
20g sal
20g reforzante panario
150g azúcar
150g manteca, mantequilla o margarina (de la normal, no la especial)
250ml agua del tiempo
250ml leche del tiempo
3-4 huevos
50g levadura prensada (o equivalente en seca)

PROCESO:

Hacer un volcán con la harina e incorporar todos los ingredientes, disolviendo un poco la levadura en el agua. (en amasadora, todo junto, menos la levadura, que se echa después de llevar unos 10 minutos de amasado, desmenuzándola con la mano, y dejando otros 10 min de amasado después)

Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea y refinada.

(Te cuento mi experiencia con la mitad de ingredientes: Puse dos huevos, y sólo puse de primeras 125 leche y 60 de agua. Me llegó de sobra el líquido, o sea que, vigila y no eches todos de primeras, vale?)

La masa queda blandita, pero manejable, no añadir harina en exceso para manejarla, mejor engrasarse las manos.

Una vez amasado, hacer bola, cortar cruz arriba y dejar reposar durante 15-20 minutos tapada con film para que no se acortece.

Ahora, importante: pesar el pastón!!

Por cada kg de pastón habrá que poner 350g de margarina para croissant (o para hojaldre). Pesar la margarina, hacer un dado aplastado rebozando con harina para compactarla.

Abrir la bola de masa por los 4 picos que salen de los cortes, estirando cada piquito a mano un poco.

Ahora con el rodillo, estirar los 4 picos bien, y aplastar un poco el centro de forma que te quede una cruz ancha. En el centro de la cruz se pone el dado de mantequilla.

Doblas el ala derecha de la cruz sobre la mantequilla, remetiendo bien los bordes.
Doblas el lado izquierdo sobre el anterior, también remetiendo, de forma que ya sólo te quedan los picos de la cruz de arriba y abajo.

Doblas el pico de arriba sobre el centro y remetes.

Ahora, el pico de abajo que queda lo tienes que doblar, pero por la parte de abajo, o sea que le das la vuelta a todo boca abajo, estiras un poco con el rodillo el pico, y envuelves el centro otra vez, pero por la cara de abajo, la que no tiene ya los 3 dobleces de antes.

Ya tienes que tener como un cubo aplastado más o menos.

Dejas reposar 10-15 min.

Ahora hay que darle 3 vueltas sencillas:

Vuelta sencilla:

Estirar con el rodillo el cubo que tenemos, siempre al principio a favor de las aberturas de la masa para darle largo. Después, lo vas ensanchando, que te quede +- una tira de 30 x 60, o así. Siempre ve enharinando la mesa para que no se te pegue, vale?

Cuando la tienes de ese tamaño aprox., la pliegas: imagina la masa dividida en 3, pues el tercio de la derecha sobre el central, y después el tercio de la izquierda sobre lo que ya has plegado.

Reposar 5-10 min.

Otra vez lo mismo, y otra vez lo mismo. 3 vueltas en total.

Ya está preparada para cortar las piezas.

Estiras la masa (coge la mitad para manejarla mejor) de un grosor como de 4 mm o así, finita, pero sin exagerar.

Con cuchillo afiladísimo (muy importante con el hojaldre! para que no se aplasten los bordes, que si no, no suben), cortar los triángulos estrechos de base y largos. Enrollar, ya sabes, como viene en el libro de la th.

Dejar fermentar hasta que doblen el volumen. Pintar con huevo y hornear a 180 entre 12-20 min (a mi me tardaron 20).

Nada más salir del horno, pintar con clara semibatida, o con glaseado, según te gusten. Yo les di clara, no me gustan pringosillos.

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Ninguna respuesta to “Croissants (Fragina)”

  1. Anonymous Says:

    que bunos se ven auro que buena manos tienes y gracias por compartir las recetas con todos

  2. Anonymous Says:

    Hola Auro. He hecho los croissants siguiendo tus instrucciones paso a paso, pero me quedan apelmazados.

  3. Auro Says:

    Los hojaldres son el grupo de masas más difícil para elaborar en casa….suele salir, no sin antes tener muchos fracasos.
    Creo que lo que te pudo pasar, es que la mantequilla se saliera y empastara toda la masa.
    Tampoco se que mantequilla usaste, es importante si no encuentras la mantequilla para hojaldres que los reposos se hagan en la nevera y mucho mas prolongados, casi de una hora en cada vuelta.

    Lo mas importante es que no te desanimes y sigas intentándolo, se que cundo sale mal se quitan las ganas de volver a hacerlo, deja pasar un poco de tiempo y vuelve a la carga…

    Un beso

  4. Anonymous Says:

    Lo he intentado de nuevo y por fín me han salido pujaditos, rubitos y esponjosos. Aún no los he probado, pero sólo hay que verlos. Un beso. Ana

  5. Auro Says:

    Que alegría me das Ana….que contenta me pongo cuando las cosas os salen bien.

    Un besazo y enhorabuena

  6. Anonymous Says:

    auro que es el reforzante panario???
    es mi asignatura pendiente veremos como sale.
    tu blog esta muy bien

    saludos

  7. Auro Says:

    No se como te llamas…aunque entréis como anónimos, me gusta que me digáis el nombre, para saber con quien hablo, jajaja

    El reforzante panario se emplea en panadería industrial, como esta receta me la paso una chica que estaba en un curso de panadería….por ese motivo lo lleva, pero si te sirve de consuelo, no es un ingrediente imprescindible, de hecho yo no se lo puse.

    Un saludo

  8. Anonymous Says:

    hola auro ! descubri tu pagina hoy porque estoy buscando la manera de hacer el hojaldre usando la maquina de pastas que se usa con la kenwood…
    es esto posible, o no me queda otra que poner “las manos en la masa” de verdad?
    maria eugenia

  9. bedere Says:

    Hola Auro,

    No veo los croissants en tu blog, no sé por qué, pero los he visto en el foro Thermomix de Mundorecetas y son una maravilla. Yo he intentado hacer croissants, pero no salían hojaldrados, sino más bien como un bollo, como un suizo o algo así. Me gustaría intentarlos de nuevo ahora que he visto lo bien que te han quedado a tí, pero tengo dudas… Primero, ¿qué es el “pastón”? La receta dice “Ahora, importante: pesar el pastón!! Por cada kg de pastón habrá que poner 350g de margarina para croissant”, pero no sé qué es… Y segundo, ¿dónde puedo encontrar mantequilla para hojaldre?

    Muchas gracias y enhorabuena por las maravillas que preparas.

    Besos,
    Bea

  10. Anonymous Says:

    QUE ES EL REFORZANTE PANARIO

  11. Anonymous Says:

    buenas a mi no se que pasa que de las 4 veces siempre se me quedan duros y pegados es como si no fuesen croissants ya no se que hacer, puede que sea de la levadura?’ ayudaeeeeeeee me llamo Mario. XD

  12. Auro Says:

    Mariaa el hojaldre no es fácil de lograr….tienes que hacer bien las vueltas, que no se te salga la mantequilla por fuera, por que si no ya puedes asegurar que no sale…..y aun asi,….pero no desesperes la cosa va mejorando con la practica

    ¿que levadura pones tu??….no pondrás la royal…la que usamos para bizcochos ¿verdad??

    Besitos

  13. Anonymous Says:

    Pues si puse la levadura royal porque es la que tenia a mano, es mala??

    Y una cosita mas me llamo Mario con O no Maria pequeño detalle XD

  14. Auro Says:

    Perdona….Mario con O…jajajaja….te cambie de sexo.

    Jamás conseguirás hacer el hojaldre con esa levadura, entre otras cosas por que no es levadura, es impulsor o polvos de hornear químicos, para hacer el hojaldre o cualquier masa que requiera levar (aumentar de volumen) fuera del horno, es necesario utilizar la levadura fresca (esta la encontraras en los mercadonas junto a las mantequillas, vienen en cuadraditos individuales o la liofilizada de panadería que viene en sobrecitos…pero debe especificar que es de panadero o panadería (la encontraras en grandes superficies junto a (la mal llamada) levadura Royal.

    Ahora entiendo que te quedaran duros como piedras…¡¡pobre¡¡…después del trabajo que llevan, menudo mosqueo te cogerías.

    Un saludo y mucha suerte

  15. Anonymous Says:

    Que no pasa nada, tampoco queria sonar muy serio al decir lo de con O jejejje

    Pues con esto que me dices seguro que la proxima vez me salen redondos, la verdad nunca me habia fijado que en el mercadona vendian esta clase de levadura fresca. Y la verdad es que me quede un poco de bajon y desanimado, toda la tarde para tener un detalle con mi chica y al final casi parecian galletas XD

    Gracias por tus consejos ya te contare 1 beso.

  16. Mauro Says:

    Que deilte!!!

    Gracias por la receta. Yo los corto y los relleno con jamón y queso, golpe de horno y a disfrutar.

    TE lo muestro paso a paso…
    http://misfotosecuencias.com.ar/?p=13

    Saludos…

  17. Auro Says:

    Muy buena pinta tus mixtos de jamón y queso:razz:…pero cuando te animes a hacer tu mismo las medias lunas…veras la diferencia.

    Un saludo Mauro:grin:

  18. Inmilla Says:

    Hola Auro, me encanta tu blog, yo tambien soy cocinilla, pero el problema es el tiempo, en fin, quería preguntarte en la receta de los croasant poner reforzante panario, eso realmente que es, donde puedo comprarlo, sigue así guapa y :thankyou: muakkkkkk

  19. Scarleth Says:

    Hola Auro, me gustó la receta de los croissant, pero qué te refieres con “250 ml de leche o agua “AL TIEMPO”, no entiendo. 😯
    Saludos desde Chile.

  20. Auro Says:

    Inmilla, como ya digo mas arriba, esta receta es de un curso de masas profesional y ellos utilizan reforzante panario, aunque no es necesario, yo no le pongo, así que simplemente omítelo 😉

    no había visto tu comentario antes…lo siento 😳

  21. Auro Says:

    Scarleth, :lol::lol:..Estas son diferencias de español, esta es una forma de expresar, ….agua del tiempo significa agua si refrigerar, como sale del grifo o de la botella….¿¿me explico?? 🙄 ¿¿Cómo la llamáis vosotros en Chile??

    Un beso….y gracias por visitarme desde tan lejos 😀

  22. Scarleth Says:

    Hola Auro:grin::
    Gracias por la explicación acá en Chile le decimos “agua a temperatura hambiente”:???:,
    Cuidate, saludos desde Chile:thankyou::grin:

  23. Auro Says:

    Es verdad….aqui también se la llama así o del tiempo:wink:

    beso Scarleth:grin:

  24. eva Says:

    Hola Auro!
    Hace poco que descubri tu pagina web y me encanta.
    Los croissant me vuelven loca pero no me he atrevido todavia con ellos. ¿Me podrías decir donde compro la mantequilla para croissant?
    Gracias

  25. Pulgarcita Says:

    Hola Auro

    ¡¡Qué web más divina!! :clap: Mis dos primeros intentos de croissant no han sido muy exitosos. 🙄 El primero salieron piedra :sad:, pero creo que es xq usé un tipo de harina que tenía demasiado gluten (ahora uso la normal (no reposteria) del Día que sale muy bien) por lo que no podía estirar bien la masa y además usé la mantequilla tal cual y se “escurría” de la masa… vamos, una guarrería. Para el segundo un chef francés me dio un truco para cuando no encuentro la mantequilla para hojaldres. Como es una mantequilla con menor concentración de agua (por eso no se escurre) lo que se hace es mezclarla cuando está con textura pomada con un poco de harina (que absorbe la humedad) y ponerla a enfriar de nuevo para que se endurezca y se pueda usar (yo uso para 350 g de mantequilla 150 g de harina). Ojo que esta harina no se “resta” de la harina del resto de la receta, es un extra. En este 2º caso me quedé corta de azúcar pero conseguí la textura. Dicen que a la tercera va la vencida, ¡¡a ver si es verdad!!
    Un abrazo y ¡¡gracias por compartir!! :thankyou:
    Pulgarcita (marta)

  26. cumbreña Says:

    hola aurira soynueva en todo esto en lo que a hordenadores y paginas web me refiero pero soy una fanatica de la cocina por eso encontrar tu web a sido fantastico ymuy emocionante creme estoy alucinada yala misma vez enganchada seras mi maestra estoy segura que voy a aprender mucho contigo un besazo y ha sido un enorme placer haber encontrado tu web

  27. Auro Says:

    🙂 Pulgarcita, ¿¿donde estas…que no actualizas tu blog?? 😕

    Gracias cumbreña…espero que sea así y sobre todo que te encuentres agustito aquí,:razz:

    Bienvenida: kiss:

  28. fede Says:

    hola aurora soy fede(argentino)vivo en marbella,y la verdad q hace un tiempecito q estoy haciendo cosas aqui en marbella de respoteria argentina y me gustaria conectarme contigo,apunta mi email,asi ns conocemos t parece bue un besote y feliz 2008

  29. Auro Says:

    Fede…siempre es interesante compartir conocimiento:smile:

    Un saludo

  30. MONICA Says:

    Hola Auro me llamo Mónica y a mi me gusta también mucho la cocina y especialmente la pastelería me encanta lo que he visto hasta ahora de tu blog ¿ sabrías donde puedo encontrar la mantequilla especial para hojaldres?

    Muchas gracias

  31. carolina Says:

    HOLA AURO AHORA ESTOY POR AQUI,, YO ESTOS CROISSANT LOS HICE PERO CON LA RECETA QUE TENGO DE LA TERMOMIX Y ME SALIERON UN POCO DURILLOS ESO SERIA DEL HORNO, LUEGO EL SABOR NO ES PARA PEGAR SALTOS DE ALEGRIA, AL VER LA TUYA ME HE INTERESADO PERO LO VEO SUPER DIFICIL, TANTAS CRUCES Y DOBLECES YO LA VERDAD QUE NO ME HE ENTERADO NADA BIEN, LA VISTA SON MARAVILLOSAS Y TIENEN UNA PINTA EXQUISITA PERO NO ENTENDI

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